اللبنة .. وما أدراك ما اللبنة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
طبق بلدي ثراثي أصيل يبتدئ به اللبنانيون نهارهم بترويقتهم المؤلفة من دَهن الخبز بهذا المرهم النقي العجيب فتكون أطيب " كدوشة لبنة" مرصعة بالنعناع الأخضر وشرحات البندورة والخيارالطازجة وبعض حصوص الزيتون ثم تسقى السندويشة برش من زيت الزيتون الأصلي وينثرعليها بعض حبيبات الملح البحري وبعض المطيبات من كمون مطحون أو زعتر مجفف ومدقوق أو بودرة حمراء من مجفف الفليفلة الحلوة . .
سندويش لبنة بلدية غنية بما يحتاجه الجسم من الفيتامينات والبروتينات والكاربوهايدرات والمعادن ; واللبنة لا شك أنها من أحد الأكلات الشعبية التراثية اللبنانية وهي معلم للوطنية في بلاد الإغتراب , فتناولها يعيد اللبناني في ذاكرته إلى رائحة خبز الصاج والتنور وإلى أرض وطنه ونسائم قريته العابقة بأنفاس الأهل والخلان .
ما هي اللبنة وكيف يتم صنعها ؟
اللبنة بكل بساطة هي تكثيف اللبن الرائب ويتم ذلك بتصفيته من الماء بأسلوب غاية في السهولة , تابعوا معي لتروا ذلك
نأتي باللبن الرائب , نضيف عليه بعض الملح ونخفقه جيدا , ثم نسكب اللبن في كيس مصنوع من القماش مناسب لعملية التصفية بحيث يكون من القماش الذي لا يسمح بمرور جزيئات اللبن الرائب مع جزيئات المصل (الشرش).
في لبنان عادة ما يستعمل قماش الخام, وعالميا معروف هذا النوع من الأكياس بكيس الجبن = cheese cloth , أما من لايتوفر لديه هذا الكيس يمكنه استعمال ورق النشاف المستعمل في المطبخ, سهل المتناول وترمى الورقات بعد الإستعمال فلا حاجة لغسل الكيس وتعقيمه
طريقة ورق النشاف = Paper towel
يؤتى بمجموعة من ورقات النشاف , أربع أو خمس ورقات تعتبر جد كافية , ترتب في مصفاة شبكية ناعمة , يوضع تحتها وعاء لإستقبال مصل اللبن , ثم يدلق اللبن على الورقات (بمقدار كيلوغرام تقريبا) , ويترك بضع ساعات حتى تستخلص اللبنة .
إن إضافة الملح إلى اللبن الرائب قبل تصفيته من الماء يساعد في استخلاص المصل منه بمدة زمنية أسرع من استخلاص المصل من اللبن الغير المملح .
كثافة اللبنة تترك للذوق , بعضهم من يحب اللبنة مرهم لين الخواص ومنهم من يحبها شديدة الخواص ناشفة تماما من الماء , والمعيار هنا للمذاق وللوقت الزمني الذي تترك فيه اللبنه تحت عملية التصفية من المصل.
تسكب اللبنة في وعاء ويحكم الغطاء وتوضع في البراد لحين الإستعمال .
في قرى لبنان جرت العادة على تكوير اللبنه وحفظها مغمورة في زيت الزيتون في مرطبانات وتترك على الرف في خزانة المونة لأيام يتعذر فيها الحصول على اللبن الطازج .أو يمكن في عصرنا الحالي ومع تكرار انقطاع التيار الكهربائي في لبنان أصبحت االبنة المكبوسة بالزيت أفضل وسيلة لحفظها جاهزة وتحت الطلب في أي وقت من السنة .
ولتكويراللبنة يجب تجفيفها بشكل كامل كأن توضع في كيس اللبنة 12 ساعة أو أكثر , طيلة الليل إلى الصباح , بعدها تكور اللبنة على شكل كرات صغيرة وتترك أيضا في الهواء الطلق لتجف أكثر , حتى إذا ما لامستها اليد لا تترك أي أثر للبن على الأنامل , بعد ذلك ترتب في مرطبانات جافة تماما من الماء ثم تغمر بزيت الزيتون وتشمع حتى لا تتعفن وتترك لعدة شهور على الرفوف ودون الحاجة إلى تبريدها . ويمكن عدم سكب الشمع في المرطبانات , فزيت الزيتون الغامر للبنة كفيل بفصلها عن الهواء وحفظها بحالة صحية جيدة لفترة طويلة .
تعتمد نكهة اللبنة على جودة ونوع اللبن الرائب المحضرة منه , فللبنة المعزى طعم يختلف عن اللبنة المصنوعة من حليب البقر , واللبنة المصنوعة من اللبن الرائب الحامض الطعم تختلف عن اللبنة المحضرة من اللبن الرائب الحلو المذاق . وكلما كانت عملية الترويب جيدة ومتقنة، بحيث يكون القوام والحموضة والنكهة متناسبين كلما انعكس هذا على انتاج لبنة جيدة المذاق.
ترتب اللبنة في صحون ويرش عليها كمية من زيت الزيتون وتزين إما بالكمون الناعم أو الفليفلة الحلوة المجففة ( بابريكا ) أو بعرق أخضر من النعناع أو الزعترالأخضر وبعض حبيبات الزيتون الأسود أو الأخضر , يمكن تزيين اللبنة أيضا بشرحات البندورة والخيار ويترك ذلك للذوق أو لما هو حاضر في البيت .
أهمية هذا الطبق غذائيا
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
تؤكد الدراسات العلمية أن اللبن الرائب يساهم في التجدد الدائم والحيوية الثابتة وجمال المظهر وسلامة الأجهزة من الأمراض نظراً لاحتوائه على قيم غذائية عالية، فهو يحمل في تركيبه أغلب المعادن اللازمة للجسم.. كما أن المواد البروتينية التي تدخل في تكوينه ذات قيمة حيوية عالية.. وأن المادة الدهنية التي فيه سهلة الهضم.
واللبن الرائب غني بفيتامين "أ" ومجموعة فيتامين "ب" المركب.. ونسبة ليست كبيرة من فيتامين "ج" وهو يحتوي على كالسيوم أكثر من الحليب (بقدر 450 ملليغرام مقابل 300 ملليغرام). وهو مصدر جيد لفيتامين دي، والبوتاسيوم، وفيتامين ب 12.
كما أنه ذات قيمة سعرية حرارية لا بأس بها. ويمتاز باحتوائه على حامض اللبن وهذا يساعد على قتل ما فيه من جراثيم، ولذا فإنه ذا فائدة عظيمة في القضاء على الغازات السامة بالجسم، وهو يساعد في علاج بعض التهابات القناة الهضمية، كما انه يساعد على إيقاف الإسهال الذي ينتج عن العلاج ببعض أنواع المضادات الحيوية، ذلك أن هذه المضادات لا تقتل البكتيريا الضارة فقط ولكنها تقتل البكتيريا المفيدة الموجودة في الأمعاء، مما يعرض المرضى للإصابة بالالتهابات الفطرية والإسهالات، وقد يكون هذا خطيرا في حالات معينة كما هي الحالة مع كبار السن أو المصابين بحالات صحية تؤدي إلى هبوط المناعة. ويستطيع اللبن الذي يعتبر مستنبتا حيا للكثير من البكتيريا النافعة أن يبقي على التوازن البكتيري في الأمعاء، الأمر الذي يساعد على توقف الإسهالات.
واللبن الرائب يساعد في تخفيف الوزن ولهذا يدخل في أنظمة النحافة فهو يحتوي على نسبة بسيطة من السعرات الحرارية. ومن ناحية أخرى يحتوي على نسبة البروتين العالية التي تحفظ عضلات الجسم والوجه قوية.
كما أنه ذات قيمة سعرية حرارية لا بأس بها. ويمتاز باحتوائه على حامض اللبن وهذا يساعد على قتل ما فيه من جراثيم، ولذا فإنه ذا فائدة عظيمة في القضاء على الغازات السامة بالجسم، وهو يساعد في علاج بعض التهابات القناة الهضمية، كما انه يساعد على إيقاف الإسهال الذي ينتج عن العلاج ببعض أنواع المضادات الحيوية، ذلك أن هذه المضادات لا تقتل البكتيريا الضارة فقط ولكنها تقتل البكتيريا المفيدة الموجودة في الأمعاء، مما يعرض المرضى للإصابة بالالتهابات الفطرية والإسهالات، وقد يكون هذا خطيرا في حالات معينة كما هي الحالة مع كبار السن أو المصابين بحالات صحية تؤدي إلى هبوط المناعة. ويستطيع اللبن الذي يعتبر مستنبتا حيا للكثير من البكتيريا النافعة أن يبقي على التوازن البكتيري في الأمعاء، الأمر الذي يساعد على توقف الإسهالات.
واللبن الرائب يساعد في تخفيف الوزن ولهذا يدخل في أنظمة النحافة فهو يحتوي على نسبة بسيطة من السعرات الحرارية. ومن ناحية أخرى يحتوي على نسبة البروتين العالية التي تحفظ عضلات الجسم والوجه قوية.
ونظراً لأهمية فيتامين "ب" - الموجود في اللبنة - للشعر والبشرة والعينين فإنها تعتبر عاملا للجمال والحيوية . وينصح باعطاء اللبن الرائب أو اللبنة إلى الأشخاص الذين يعانون من ضعف الأمعاء.. وعسر الهضم.. والامساك والاسهال والتهابات المعدة والامعاء وتفيد اللبنة ايضاً المصابين بضعف الاعصاب والأرق.
كل هذه الفوائد في عروسة لبنة غير شكل
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
Add a Comment
<<Home